Chefs y sitios especializados en gastronomía coinciden en que la sal marina en escamas de la isla de Vancouver es la opción ideal para terminar un filete, aportando textura y sabor sin ocultar el gusto de la carne.
Una buena carne no siempre requiere salsas, marinados ni una larga lista de condimentos; a veces, el detalle que cambia el resultado aparece justo antes de llevarla a la mesa. El consumo de un buen filete es uno de los placeres más apreciados en las mesas estadounidenses.
Platos insignes como el New York Steak, nacido en 1850 en el legendario restaurante Delmonico’s; el brisket ahumado hecho a la parrilla en el sur de Texas o las barbacoas de Kansas City son una muestra del amor que millones de comensales han dedicado a la preparación de estos platos y todas sus variantes. Por eso, uno de los secretos menos conocidos está en un ingrediente que parece insignificante: la sal.
Cuando se cocina un filete, el objetivo suele ser conseguir una superficie dorada y sabrosa sin perder los jugos ni ocultar el sabor propio de la carne. En ese momento, la sal cumple un papel fundamental, pero no todas funcionan de la misma manera.
Para terminar un plato existen las llamadas sales de acabado, que tienen cristales de mayor tamaño y una textura diferente de la sal de mesa tradicional. Esa característica permite que permanezcan sobre la superficie de los alimentos y aporten una sensación distinta en cada bocado.
El chef estadounidense Aaron Franklin es una de las figuras que ha dedicado más tiempo a perfeccionar el maridaje entre especias y carne. Sus costillas de cerdo son uno de los platos más buscados en su restaurante de Austin, Texas, y el cocinero no subestima la importancia de una buena combinación de sal y pimienta. Franklin recomienda siempre contar con un salero grande para cualquier preparación, así se asegura una distribución uniforme en cualquier pieza antes de llevarla al fuego, y no olvidar sazonar los bordes de la pieza.
La receta de la cadena de barbacoas Buc-ee’s también cuenta con su propio sazonador oficial, una mezcla sencilla de sal marina y pimienta negra, seguida de comino, cúrcuma, ajo y cebolla deshidratados, chile y azúcar. Pero, para hacer en casa un buen filete no siempre hacen falta tantos condimentos. Lo fundamental es saber cuánta sal agregar y cuándo incorporarla.
La sal que recomiendan para terminar un filete
Entre las distintas alternativas, una de las más destacadas por el sitio especializado en gastronomía Tasting Table es la sal marina en escamas de la isla de Vancouver, elaborada en Canadá. Se obtiene a partir de aguas de origen glaciar de la costa de la isla y atraviesa un proceso de microfiltración antes de ser hervida y evaporada. De esta manera, se forman cristales grandes y delicados.
La diferencia se nota especialmente al momento de comer. En lugar de disolverse de inmediato, las escamas permanecen sobre la superficie de la carne y aportan un ligero crujido. Además, permiten distribuir la sal de manera más precisa, algo importante porque una cantidad excesiva puede terminar tapando el sabor del filete.
Su particular forma piramidal también favorece ese efecto. Al tener una mayor superficie, los cristales aportan una sensación crocante que contrasta con la textura tierna de una carne bien cocida. Por eso, la recomendación no apunta a utilizar más sal, sino a usar pequeñas cantidades en el momento adecuado.
El procedimiento es sencillo. Una vez que el filete está listo y antes de llevarlo a la mesa, se pueden colocar unas pocas escamas sobre la superficie. No hace falta cubrir toda la carne: el objetivo es encontrar pequeños puntos de sabor que acompañen cada bocado.
Otros usos de la sal en escamas
Este tipo de sal tampoco queda limitado a los cortes de carne. Puede utilizarse sobre verduras grilladas, papas al horno, zanahorias caramelizadas o vegetales asados. También funciona en preparaciones dulces, especialmente cuando se busca combinar sabores intensos.
En chocolates, brownies, caramelos o helados, unas pocas escamas pueden generar un contraste entre lo dulce y lo salado. En estos casos, nuevamente, la cantidad es determinante: unas pocas escamas son suficientes para lograr ese contraste sin que el sabor salado domine la preparación.