Cocineros de distintos países relatan cómo los fenómenos climáticos extremos afectan la producción, la logística y la oferta gastronómica. El Niño, que se prevé fuerte este año, altera patrones meteorológicos y genera sequías, inundaciones y olas de calor.
Los fenómenos climáticos extremos, como El Niño, están obligando a chefs de todo el mundo a adaptar sus menús. La disponibilidad, calidad y precio de los ingredientes se ven afectados por sequías, inundaciones y olas de calor, según advirtieron cocineros reunidos en el festival gastronómico Apapaxoa, en la Riviera Maya mexicana.
El brasileño Alex Atala, del restaurante D.O.M. en Sao Paulo, declaró a la AFP: «En los últimos tres años, hago un menú anual que voy adaptando muchas veces casi semanalmente por indisponibilidad de producto». Mencionó que las hormigas, un ingrediente habitual, este año solo están disponibles para los clientes que las pidan. Atala también señaló que la logística se ve afectada: «Brasil es un país gigante. Un 90% del transporte se hace por camión. Cuando tenemos lluvias las carreteras se inundan, en las sequías hay incendios. Todo eso retrasa un producto que debería estar fresco y cuando llega ya no está bien».
El español Quique Dacosta, cuyo restaurante está en Dénia, zona devastada en octubre de 2024 por lluvias torrenciales que causaron cerca de 250 muertos y destruyeron viñedos, naranjos y arroz de la Albufera, afirmó que los fenómenos extremos «agreden directamente a las materias primas que son el soporte natural con el que construimos nuestra cocina». Añadió que también afecta la afluencia de clientes: «Va a llover mucho y la gente ya no viene, imagínate la vulnerabilidad de nuestros negocios».
En el Caribe mexicano, el chef Roberto Solís indicó: «Este es el primer año sin huracanes». Explicó que los ciclones «cargan humedad, mueven corrientes marinas, mueven plancton, microorganismos en el mar», lo que incide en el pescado que utiliza en su restaurante Huniik, en Mérida.
El danés Rasmus Munk, de Alchemist en Copenhague, sostuvo que «es esencial para nosotros comunicar sobre (…) la resiliencia de lo que vamos a comer en el futuro». Ante la presión sobre el mercado del chocolate, elaboran «no-chocolate con el grano gastado de la cerveza», un residuo de cebada malteada o trigo que queda tras la maceración cervecera y que describió como «una alternativa más local que podemos usar en nuestros platos».
Las temperaturas inusualmente altas representan una oportunidad para nuevos cultivos en países fríos como Dinamarca. En Japón, El Niño trae mayor variedad porque modifica las rutas migratorias y atrae peces de aguas más cálidas. «En Japón no es un problema, siempre hay producto», aseguró Yusuke Takada, de La Cime en Osaka.
La chef Dominique Crenn, francesa afincada en San Francisco, lamentó que «El Niño en el Pacífico lo está cambiando todo». Dijo que con el relato tras el menú de Atelier Crenn «intento hacer entender (a los comensales) lo que está ocurriendo» con el clima.
El colombiano Álvaro Clavijo, de El Chato en Bogotá, reconoció: «A Colombia El Niño le pega muy duro y nos preocupa mucho por nuestros proveedores». Señaló la escasez de ingredientes como pulpa de cacao, tubérculos andinos y un maíz especial de 45 días de crecimiento. Ante la escasez, dijo que son «muy versátiles en el cambio del menú». Le preocupa más el suministro de agua por la falta de lluvias: «Hace dos años ya se empezaron a sentir racionamientos y eso en un restaurante es supercomplicado».