Pablo Barrio, oriundo de San Cayetano, produce unos 5.000 litros de leche mensuales y comercializa quesos con ingredientes como limón, arándanos, menta, vainilla con canela, naranja glaceada, pistacho y chocolate.
CORDOBA.- Pablo Barrio elabora quesos con sabores que incluyen limón, arándanos, menta, vainilla con canela, naranja glaceada, pistacho, chocolate, miel, nueces, whisky, Malbec, fernet y frutas. El proceso es artesanal y utiliza unos 5.000 litros de leche por mes. Barrio se autodefine como un “alquimista de quesos”.
Barrio comenzó su actividad laboral como comunicador. Durante su adolescencia convenció a su padre para solicitar un crédito destinado a comprar equipamiento para una radio, el cual pagó trabajando. En el año 2000 fue convocado desde Mar del Plata y se sumó a la televisión con el programa de cocina “Guía Gastronómica TV”, transmitido por un canal uruguayo para América Latina y parte de Estados Unidos. Ese programa le permitió recorrer la Argentina y otros países, y establecer contactos que luego resultaron decisivos. En uno de esos viajes conoció Emmental, en Suiza, una referencia mundial en la elaboración de quesos.
Con la pandemia se detuvieron los viajes y la producción televisiva, y Barrio se quedó sin trabajo. Un problema familiar lo llevó a regresar a San Cayetano, su pueblo, donde abrió un pequeño local de productos regionales. Posteriormente se mudó a Tres Arroyos y relocalizó “Pueblito Mío”, un almacén de campo que combina productos tradicionales con sabores innovadores. Este fin de semana abrirá una franquicia en Mar del Plata y cuenta con puntos de venta en la provincia de Buenos Aires.
“Era un momento personal muy difícil: o me deprimía o hacía algo creativo y empecé a fabricar quesos y a intervenir productos elaborados por terceros para nosotros”, declaró Barrio. Su objetivo era diferenciarse en el mercado de productos regionales. “Busqué, investigué qué podíamos hacer para sobresalir del mundo de regionales. Empezamos a hacer salames con quesos, con pistacho; naranja, limón y pomelos y con quinotos, con cacao. Con eso arrancamos en San Cayetano y, la verdad, eran pocos los que nos daban una oportunidad. Muchos no querían saber nada, aunque sí les gustaba cuando lo probaban”, añadió.
La primera prueba de quesos intervenidos fue de 1.000 litros de leche, que se transformaron en unos 40 quesos de 3,5 kilos, agotados en dos semanas. Las redes sociales fueron un canal de difusión. “Me empecé a mover y pasaron cosas muy lindas y curiosas. Me llamaron de una base militar de Estados Unidos. No le creí y pedí que me dejara grabarlo. Después la misma persona me llamó desde una base en Oceanía”, relató.
El laboratorio de Barrio produce sabores en ediciones de 1.000 litros de leche. “Vamos creando los sabores y siempre hay que probar en ediciones de 1000 litros de leche porque no se puede en menos. Nunca tiramos ni un solo queso, al contrario. Vamos creciendo”, afirmó. La experimentación incluye quesos con receta propia y variedades tradicionales intervenidas. “Trabajo mucho los sardos, los Gouda, los Holanda y hacemos un reggiano 12 meses con whisky. También usamos Malbec en otro y uno con fernet desarrollado para Los Caligaris”, detalló.
El último lanzamiento tiene durazno y trocitos de orejones. Según Barrio, es “el mejor que hicimos”. La lista incluye quesos azules con oliva y albahaca, cerezas al marrasquino, arándanos y avellanas, cacao, nuez y whisky, miel y nuez, pistacho y chocolate.
Dueños de restaurantes de Italia probaron los quesos y enviaron videos utilizándolos en sus cocinas. También se enviaron ediciones especiales a artistas como Guillermo Francella, Valeria Lynch y David Lebón. Barrio indicó que “todos los días recibimos llamados desde distintos puntos del mundo para exportar. Ese es un paso para más adelante, tenemos que hacer un poco más de camino”. El emprendimiento cuenta con tres personas que trabajan “con pasión y amor. Nuestra ventana al mundo son las redes”.