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El champiñón, de nombre científico Agaricus bisporus, se caracteriza por su bajo aporte calórico y su contenido de nutrientes como potasio, fósforo, vitaminas del complejo B, fibra y compuestos bioactivos como ergotioneína y ergosterol. Su consumo se asocia con efectos antiinflamatorios y prebióticos.
De nombre científico Agaricus bisporus, el champiñón pertenece al reino Fungi y se caracteriza por tener un sabor suave y versatilidad culinaria, dado que puede consumirse tanto crudo como cocido. Aunque suele asociarse con los vegetales, no pertenece a este grupo, ya que carece de clorofila y no realiza fotosíntesis. En términos nutricionales, se destaca por su bajo aporte de calorías y grasas, además de contener cantidades moderadas de fibra y diversos nutrientes.
Originario de Europa y América del Norte, este tipo de hongo se cultiva actualmente en distintas regiones del mundo, aunque China y Estados Unidos son sus mayores productores. En la Argentina, su producción comenzó en 1941, cuando el país se convirtió en el primero de Sudamérica en cultivarlo. Datos del Mercado Central revelan que a nivel local predomina el comercio de hongos blancos/champiñones, seguidos por los portobellos –representan cerca del 29% del mercado– y, en menor medida, el hongo shiitake con un 1%.
Ideales para acompañar risottos, carnes, pollos, pastas y salteados, los champiñones son apreciados en la gastronomía. Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición y Obesidad, explicó que las cocciones breves, como un salteado o una cocción al horno, son alternativas que permiten ablandar el hongo y desarrollar su sabor sin someterlo durante períodos prolongados al calor o al agua. “La cocción en agua puede favorecer la pérdida de algunos nutrientes hidrosolubles hacia el líquido de cocción”, informó. Por eso, si se hierven, una estrategia que recomendó es aprovechar ese líquido en sopas, guisos o salsas.
Champiñones: contenedores de múltiples nutrientes
Los champiñones contienen potasio, fósforo, vitaminas del complejo B y fibra. También aportan pequeñas cantidades de micronutrientes como magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre, según detalló Papalia.
Además, contienen ergotioneína, un compuesto con actividad antioxidante y antiinflamatoria que se encuentra en concentraciones particularmente interesantes en los champiñones.
El ergosterol es otro de sus compuestos destacados. De acuerdo con el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, esta sustancia es un tipo de lípido que forma parte de la membrana celular de los hongos y algunas algas, cumpliendo la misma función que el colesterol en los animales. Además, actúa como una provitamina que se convierte en vitamina D2 al recibir luz ultravioleta.
La misma institución informó que los polisacáridos presentes en los hongos actúan como prebióticos, es decir, como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Los estudios demuestran que estos polisacáridos estimulan el crecimiento y la supervivencia de cepas de bacterias beneficiosas como Lactobacillus y Bifidobacterium. Al no ser digeridos, pueden llegar al colon, donde viven estas bacterias.
Papalia destacó que el champiñón presenta un perfil proteico interesante, pero aclaró: “no deberíamos considerarlo equivalente a la carne, el pescado, el huevo o las legumbres en cuanto a fuente de proteína”. La fibra que posee favorece la saciedad y puede colaborar con una mejor respuesta glucémica.
Una taza de champiñones aporta solo cinco miligramos de sodio. Un estudio realizado por el Culinary Institute of America y la Universidad de California en Davis, Estados Unidos, demostró que sustituir la mitad de la carne por champiñones en una receta tradicional de carne picada de res permite conservar el sabor y reducir la ingesta de sodio en un 25%.